|
|
|
Kavos puodelyje susipina improvizacija ir taisyklės
Persijuosus šviesiai rudą baristos prijuostę, darbas prasideda. Pro kavinės duris vienas po kito renkasi lankytojai, baristos rankos mikliai laksto kavos aparatu, o puodelyje po kelių sekundžių plaukioja pieno gulbės. Tokia Viktorijos Kuktorovaitės – 23 metų kretingiškės ir vienos iš trijų sertifikuotų Lietuvos baristų – kasdienybė.
Reikalingi ypatingi įgūdžiai „Du svarbiausi mūsų darbo elementai – komunikacija ir nepriekaištingas kavos ruošimas. Nesame mokytojai. Greičiau – savo lankytojų draugai. Neretai žmogus užeina į kavinę tik pabendrauti,“ – tai, kuo barista skiriasi nuo barmeno, atskleidė mergina. Vilniaus universitete studijuojanti vadybos informacines sistemas, V. Kuktorovaitė kavos ruošimo menu susidomėjo visai atsitiktinai – priėmusi draugo pasiūlymą dirbti kavos parduotuvėje oro uoste. Čia ji susipažino su savo kavos ruošimo treneriu Mindaugu Ryškumi, kurio pamokos merginą taip sužavėjo, kad kavos pasaulyje ji sukasi jau pustrečių metų. „Pirma mintis buvo: kodėl aš taip negaliu? Kodėl negaliu žmonėms pasakoti, jų mokyti, skleisti idėjų apie kavą? Užsikabinau,“ – pirmąją pažintį su baristos profesija prisiminė V. Kuktorovaitė. Sertifikuota, pirmojo lygio barista kretingiškė - jau beveik metus. Baristų sertifikatai, išduodami SCAE (Ypatingos kavos asociacijos), yra trijų lygių. Norint įgyti pirmąjį, reikia išlaikyti teorijos egzaminą apie kavos auginimo, skrudinimo subtilybes, paruošti identiškus 4 espreso ir 4 kapučino kavos puodelius, komentuojant kiekvieną kavos ruošimo žingsnį. Baristos darbo patirtis turi būti ne mažiau kaip pusė metų. Antrojo lygio sertifikatui įgyti reikalinga ne mažesnė negu metų ar pusantrų praktika, o trečiojo lygio sertifikatas išduodamas tik už ypatingus pasiekimus – parašytą knygą, sėkmingą dalyvavimą pasaulio kavos ruošimo čempionatuose. V. Kuktorovaitė prisipažįsta šiemet planuojanti siekti antrojo lygio sertifikato, bet tam dar reikia gilinti teorines žinias. „Kavos pasaulyje viskas greitai keičiasi, kiekvieną dieną galima atrasti vis kažką nauja,“ – pridūrė ji. Žavisi afrikietiška kava Jaunoji barista teigė, kad kai kurie plačiai paplitę mitai apie kavą – laužti iš piršto. „Daugelis mano, kad kavos negalima gerti be cukraus – esą tai kenkia skrandžiui. Iš tiesų negalima gerti nepavalgius, bet dėtis cukraus – nevalia. Jis visiškai paslepia kavos skonį. Juk tai tas pats, kas prasaldinti vyną,“ – sako mergina. Pienas, baristos teigimu, neužgožia, o atvirkščiai – padeda atsiskleisti kitiems kavos skoniams, nes tam tikroje temperatūroje karamelizuojasi. V. Kuktorovaitė neigia, kad espreso kava – pati stipriausia. Ypatingu stiprumu, anot merginos, pasižymi malta kava, kurią plikome ją gamindami namie, – kuo ilgiau tirščiai mirksta vandenyje, tuo kava stipresnė. Daugelis galvoja atvirkščiai, nes espreso labai koncentruota, jos skonis intensyvus. Šis kavos gėrimas, pasak baristos, vienas silpniausių, nes kava į puodelį bėga tik 20-30 sekundžių. Kavos meistrė teigia, kad malta kava, praplėšus jos pakuotę, galioja vos 15 minučių, o kavos pupelės – 3 dienas. Praėjus šiam laikotarpiui, dingsta tikrasis aromatas, tad ir skonis praranda tam tikrus prieskonius. „Negaliu sau leisti gerti blogos kavos, todėl perku ir namie ją geriu retai – gaila būtų išmesti. Be to, man smagiau išeiti į miestą ir mėgautis šiuo gėrimu kavinėje,“ – neslepia mergina. V. Kuktorovaitė tikina įsimylėjusi afrikietišką kavą. „Kavos gimtinė – Etiopija. Iš čia atkeliavusios kavos pupelės pakankamai rūgščios, bet pasižymi citrusinių vaisių prieskoniu. Man jos – stebuklingos,“ – prisipažįsta ji. Merginos nuomone, sudėtinga pasakyti, iš kurios šalies atgabentos pupelės – geriausios. Tai, anot jos, priklauso nuo daugybės dalykų: šalies mikroklimato, dirvožemio, kavos paruošimo, skrudinimo metodų. Viena aišku, kad kavai iš Kenijos būdingas juodojo serbento prieskonis, iš Gvatemalos – gėlių, o iš Brazilijos – šokolado.
Nuo pergalės skyrė keli taškai Šių metų Lietuvos kavos ruošimo čempionate V. Kuktorovaitė užėmė antrąją vietą. Konkurse mergina dalyvavo antrąkart – pernai ji buvo trečia. „Tąkart visi konkurso dalyviai, teisėjai stebėjosi ir klausė manęs: iš kur tu atsiradai? Buvau dar tik naujokė kavos pasaulyje, o užlipau ant apdovanojimų laiptelio,“ – prisiminė kretingiškė. Anot baristos, prizinė vieta šiame čempionate – didelis įvertinimas. Teisėjai renka žmogų, kuris galėtų puikiai atstovauti Lietuvai pasaulyje, taigi objektyviai renka patį geriausią kavos ruošimo meistrą. Šiemet teisėjams vadovavo norvegas Alfas Krameris – kavos ruošimo čempionatų sumanytojas ir iniciatorius. Konkurse V. Kuktorovaitė varžėsi tarp 17 dalyvių. Nuo šimtais skaičiuojamų balų, kurių aukščiausieji šiemet perkopė 400, iki pirmos vietos baristai pritrūko vos 8 taškų. „Koją pakišo apmaudi klaida. Pamiršau, atrodo, paprasčiausią dalyką – prie kavos puodelių padėti šaukštelius. Jie reikalingi perbraukti pieno putai – taip patikrinama, ar visuose puodeliuose ji vienoda,“ – pasakojo mergina. Kavos ruošimo čempionate per 15 minučių reikia paruošti 12 kavos puodelių: 4 vienodus espreso, 4 – kapučino ir 4 puodelius pagal savo receptą espreso kavos pagrindu. Chronometras baristoms tiksi galvoje – jie turi intuityviai jausti, kada sustabdyti kavą, o svarbi kiekviena sekundė. Į čempionatą barista turi atsinešti savo pupeles, jas pristatyti, paaiškinti, ką jaučia ragaudamas, kokie kavos poskoniai, kodėl būtent tokius pasirinko. Viską privalo komentuoti anglų kalba. Šiemet čempionate V. Kuktorovaitė kavą gamino iš geriausių fermerio Pablo Andreso Gerero pernai metų derliaus pupelių, atvežtų iš Kolumbijos, Narino regiono, o kavos prieskoniu pasirinko vyšnias. Vaizduotė persikelia ant pieno putos Kiekvieno kavos gėrimo gaminimas – tai tam tikrų taisyklių rinkinys. Espreso kavos puodelyje turi būti 25-35 ml. Ragaujant kavą turi jaustis tam tikras sunkumas, bet kartu – ir subalansuotas skonis. Kapučino kavos tūris – 150-180 ml. Svarbiausia, anot V. Kuktorovaitės, kad pienas neužgožtų kavos skonio, nes, priešingu atveju, ji virs latte kava. Kavos mėgėjų akį kapučino puodelis džiugina pieno putos piešiniais. Pagal reikalavimus, puodelio kraštus turi supti ruda spalva, o viduryje dominuoti balta. Mergina teigė tik dabar galinti užtikrintai pasakyti, kad perkrimto kavos piešinių meną. Papuošti kapučino puodelį pieno gulbe jai – tik kelių sekundžių darbas. „Pradėjus mokytis arba piešiant sudėtingus paveikslėlius, galima pasitelkti dantų krapštuką. Jo prireikia piešiant katiną, meškiuką. Klasikiniams piešinėliams - rozetai, tulpei, gulbei ar širdelei - pagalbinių priemonių nereikia, piešinėlis išpiešiamas iškart pilant pieną,“ – patirtimi dalijosi mergina. V. Kuktorovaitė prisipažino, kad baristos darbas jai jau seniai nebėra tik sezoninis uždarbis. „Aš atradau save ir ketinu visą gyvenimą dirbti su kava. Noriu ir sieksiu būti geriausia,“ – tvirtino kavos ruošimo meistrė, vadovaujanti ir „No sugar“ kavinei Vilniuje. * Barista – tai ne tik kavos ruošimo meistras, bet ir puikus komunikatorius, įdomiais pasakojimais supažindinantis su kavos istorijos faktais, jos ruošimo ypatybėmis.
Inesa RINKEVIČIŪTĖ
|
|
