Ką bendro turi grybai ir krevetės

Aušra PETREIKĖ Dietistė

Pavasario drėgmėje prasprogus pumpurams netrunka išlįsti ir pirmieji valgomieji grybai. Akylų akių savininkai vaikštinėdami po pušynus ir kitas smėlingas vietas jau tikriausiai pastebėjo iš po spyglių besikalančius bobausius. Šie ir kiti įpusėjusį pavasarį skelbiantys grybai džiugina delikatesus mėgstančiųjų gomurį. Tačiau ne kiekvienas įgudęs grybų mėgėjas gali pasakyti, kuo valgyti grybus iš tiesų naudinga mūsų kūnui.

Šimtame gramų grybų rasime vos 20–30 kilokalorijų, kurias sudarys keletas gramų angliavandenių, baltymų ir mažiau negu vienas gramas riebalų. Iš mitybinės pusės grybai panašūs į agurkus, kurių 95 proc. sudaro vanduo, o likusi dalis – angliavandeniai, kurie palaiko jo formą. Chitinas yra tam tikra medžiaga, kuri randama grybų ląstelių sienelėse ir kuri taip pat suformuoja specifinę grybo formą. Be chitino grybas būtų tiesiog šlapia bala. Chitino yra ne tik grybuose, jo taip pat yra ir vabzdžių, vėžiagyvių skeletuose. Chitinas grybui suteikia formą, vėžiagyviams – formuoja jų skeletą. Gali būti, kad esate girdėję apie maisto papildą – chitosaną, kuris yra gaunamas iš chitino, tiksliau – vėžiagyvių, tokių, kaip krevetės.

Priežastis, kodėl sveika valgyti grybus, yra paprasta – chitinas, esantis juose, itin naudingas žarnyne gyvenantiems mikroorganizmams. Tam tikri grybai yra puikūs prebiotikai, kurie skatina naudingųjų žarnyno organizmų augimą. Chitinas taip pat stimuliuoja tam tikrų imuninių ląstelių veiklą, turi priešuždegiminių savybių, be to, virškinamajame trakte chitinas ar chitozanas gali jungtis su riebalais ir cholesteroliu, užkirsdamas kelią jų pasisavinimui ir skatindamas jų pasišalinimą iš organizmo. Chitinas dėl savo specifinių savybių skrandyje gali sudaryti į gelį panašią medžiagą, o tai gali padidinti sotumo jausmą ir sumažinti apetitą tiems, kurie siekia svorio kontrolės.

Chitozanas naudojamas ne tik maiste – jo turintys specialūs pleistrai ar tvarsčiai pasižymi hemostatinėmis savybėmis, t.y. gali padėti sustabdyti žaizdų kraujavimą, taip pat jis turi antimikrobinių savybių, kurios gali užkirsti kelią infekcijai ir palengvinti žaizdų gijimo procesą.

Pirmieji grybai – bobausiai

Nors bobausiai puošiasi išskirtine išvaizda ir prisirinkus jų norisi kuo greičiau skanauti, ruošiant juos maistui reikėtų apsišarvuoti kantrybe. Bobausiai turi giromitrino – tam tikros nuodingos medžiagos, galinčios sukelti stiprius virškinimo ir nervų sistemos sutrikimus. Tačiau tinkamas bobausių paruošimas užtikrina, kad toksinai iš jų bus beveik visiškai pašalinti. Pirmas variantas kaip tai padaryti – bobausius galima susmulkinti ir išdžiovinti. Džiovinant giromitrinas per laiką suyra, tad po 2 mėnesių džiovintus bobausius galima dėti į patiekalus. Kitas variantas – tiesiog virti šviežius. Ruošiant šviežius grybus, juos reikėtų supjaustyti mažais gabalėliais ir virti dideliame kiekyje vandens – mažiausiai 3 kartus daugiau vandens negu susmulkintų grybų, virti ne trumpiau kaip penkias minutes. Po kiekvieno virimo ir vandens nupylimo grybus reikia gerai nuplauti. Kiekvienas virimo kartas sumažina giromitrino kiekį. Verdant po 5 minutes 3 kartus, giromitrino kiekis grybuose sumažėja iki 10–15 procentų, o po 5 kartų šis kiekis sumažės net iki 7 procentų ir taps nebetoksiškas. Giromitrinas pasišalina į vandenį, todėl verdantį vandenį būtinai reikia išpilti, stengiantis neįkvėpti jų garų (hidrazino garai, sklindantys nuo bobausių, taip pat toksiški) ir, žinoma, po kiekvieno virimo vandenį pakeisti šviežiu.

Natūralaus chitino galime gauti ne tik iš grybų, bet ir iš vėžiagyvių. Vaišinantis jūrų gėrybėmis norom nenorom suvalgom dalelę krevetės kiauto ir taip papildom savo žarnyną naudingomis medžiagomis. Kitas paprastas būdas, kaip suvartoti daugiau gerųjų savybių turinčio chitino – neišmesti krevečių kiautų jas suvalgius. Iš jų galima pasigaminti labai gardaus krevečių sviesto. Krevečių lukštus, likusius nuo išlukštentų krevečių reikia trumpam pakepinti orkaitėje, kol jie taps traškūs, tačiau neparuduos. Pakepintus lukštus sugrūsti į miltus grūstuvėje ar kavamalėje. Keptuvėje ištirpinti 100 g paprasto sviesto ir įberti porą šaukštų grūstų lukštų. Viską kelias minutes pašildyti keptuvėje, vėliau atvėsinti ir laikyti šaltai. Toks sviestas nustebins net didžiausius gurmanus, o juo gardžiuotis itin paprasta – užtenka tepti ant paprasčiausio batono.

• Rašyti komentarą (0)